妙見市場でしりべしコトリアードを学ぼう

最終更新: 3月8日



2020年2月1日~2月29日まで小樽を中心に余市・黒松内のレストラン11店舗が協力して”しりべしコトリアードフェア”を開催。で!!なんでOtaruYaDoとコトリアードなの?実はこのイベントの主催者:YaDoスタッフ石井は西洋調理士協会(全日本司厨士協会)会員なのです。


しりべしは北海道の魚介・畜産物・農産物の宝庫でワインも日本有数の生産地なのである。世界三大料理のフランス・ブルターニュ地方の郷土料理コトリアードをしりべしの食材を使ってアレンジ。西洋料理並びに後志食材の魅力を味わうことが出来るこの料理を広める活動のため、料理教室を主催いたしました!!


そして、今回の会場であります妙見市場さん2020年3月にて閉鎖の方向へ。終戦後の昭和21年に1か年を期限として於古発川の脇に木造仮設市場として営業開始。その後容易に撤去しない事業者と小樽市都市計画とが移転問題の話し合いを重ねていったが目途もつかないまま昭和37年に起きた水害を機に昭和39年に新市場へと移り変わったのである。しかし、令和に入り妙見市場はいまや5店舗ほどのお店だけが残り運営も困難。市営でもあるため、令和2年3月に閉鎖という流れになったそうです。


そんなこんなで、私を含めて5名の参加者にて開催。

妙見市場でお魚専門に料理教室をしていた宮部さんのご協力の元"妙見市場でコトリアードを学ぼう”をスタート!!

前日と当日に分けて鱈の下ごしらえをしていただき、いざしりべしコトリアードの実習へ!


この鱈のハラミを利用して、すり身を作ります。すり身の中にはハーブソルトを加えた宮部さん流のレシピとなっています。スプーンを使って丸める実習。

ご家庭では、一本のスプーンでポンとやるほうが簡単ですがみんなで完成させました。


さて、次は切り身の方へ。今年の鱈は豊漁で身もふっくら。ポイントは塩を30分以上前から振り水気と臭みを取っておくことです。


鱈の身とホタテには小麦粉を振りニンニクを加えたたっぷりのオイル(バター・オリーブ油)でムニエルにします。取り出した後はそのままフライパンで玉ねぎを炒め、シードル、昆布出汁、すり身、牛乳、生クリームなどを順番に入れていきスープを完成させます。



そして、揃った具在を順番に小鍋に詰め込んでいきます。盛り付ける具在は全部で9種類!!皆さんで手分けして作業にあたります。スープを入れ火にかけます。沸騰してきたら仕上げに真たちをトッピング!

さらに本日は、鱈の身の部分とたちはフライにも登場。

しりべしコトリアードにも利用するビネグレットをタルタルソースにて応用。これが大変おいしゅうございました。


こちらが完成品です。

しりべしコトリアード期間中に店舗にて6スタンプ貯めると”北海道ワインケルナー”がもらえます。今回は事前に貯めてゲットした分をお振舞させて頂きました。


まだ、フェアの期間がございますのでこの記事を見てお試しされたい方は11店舗のレストランに足を運んでみてください。OtaruYaDoで宿泊のお客様には材料をご購入していただければ一緒に作ることもできます(スタッフの石井までご相談を)。


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